Роскачество вместе с Россельхознадзором и Роспотребнадзором нашли нарушения в 20% молочной продукции, протестированной во время масштабной проверки по всей стране. Всего в ней участвовали образцы 90 популярных у покупателей торговых марок молока жирностью 3,2%.

Как выяснили ведомства, в основном производители, уличенные в нарушениях:

• использовали немолочные жиры;
• снижали жирность молока от заявленного на упаковке;
• добавляли в продукцию сухое молоко;
• превышали допустимый уровень антибактериальных веществ в молоке или наоборот допускали появление опасных бактерий.

При этом в Роскачестве отметили и положительные результаты — в целом все проверенное молоко было свежим и содержало достаточное количество белка. Также исследование помогло опровергнуть многие потребительские мифы, например, что молоко разбавляют или что его себестоимость снижают, добавляя растительные жиры, крахмал или другие загустители.

Для потребителей Роскачество разработало детальные рекомендации по выбору молока.

Что считают фальсификатом

По данным Минсельхоза, в последние годы среднестатистический россиянин съедал около 240 кг молочных продуктов ежегодно. Но далеко не вся эта еда была качественной. Доля фальсификата росла, то есть на прилавках появлялось все больше молочной продукции, свойства которой были намеренно изменены (включены растительные жиры, изменена жирность и т.п.), а потребитель — введен в заблуждение надписями на упаковке.

К примеру, по данным Роспотребнадзора, в 2017 году удельный вес фальсифицированных молочных продуктов составил 3,9% против 4,3% в 2016 году. По оценке Минпромторга, на молочном рынке объем фальсификата варьируется от 20% до 30%. А по данным Россельхознадзора, в некоторых категориях «молочки» доля фальсификата может достигать 50%.

Разброс данных объясняется тем, что одни ведомства считают фальсифицированными молочные продукты, в которые подмешаны различные субстанции — мел, крахмал, мука, мыло и даже гипс. А другие считают фальсификатом товары, при производстве которых, например, цельное молоко заменено нормализованным, молочный жир — растительным, или надписи на упаковке не соответствуют фактическому содержанию продукта.

Зампред комитета по развитию предпринимательства в АПК Московской торгово-промышленной палаты и гендиректор «Petrova Five Consulting» Марина Петрова говорит, что необходимо разделить понятия фальсификата и введения потребителей в заблуждение.

Фальсификат — это продукция, которую выдают за натуральную молочную, но она таковой не является, например, в составе продукта содержатся растительные жиры и другие добавки, а на этикетке указано «Сыр натуральный».

При введении потребителей в заблуждение упаковка и название продукта схожи с натуральным продуктом и потребитель может думать, что покупает именно его (например, творожный крем или сырный крем), но состав на этикетке не соответствует ингредиентам.

Растительные жиры позволяют экономить

Качественная молочная продукция должна быть произведена из молочных жиров коровьего молока, сливок и других продуктов переработки молока, сообщили в Роскачестве.

Эксперты говорят, что у производителей есть множество способов обмана потребителей молочной продукции. Один из самых частых — использование растительных жиров, которые значительно — в пять-шесть раз — дешевле молочного жира.

Надо сказать, что техрегламент не допускает использования растительных жиров при производстве молочной продукции. Между тем, к примеру, исследование российского сыра в марте 2018 года показало, что в 18 из 30 проверенных образцах молочного жира не обнаружено совсем, хотя раньше проверки выявляли лишь частичную замену молочного жира растительным. И на этикетке информация о наличии растительного жира указана не была.

Впрочем, часто на этикетках недобросовестные производители указывают «правильные» ингредиенты. «Если на упаковке с молочным продуктом будет написано «молоко», а в составе указан пальмовый жир, торговые сети просто не возьмут на реализацию такую продукцию. Поэтому недобросовестные производители пишут в составе только то, что должно быть по закону в составе конкретной продукции, а не то, из чего изготовлен товар», — рассказал замгендиректора ГК «Галактика» (производитель молочных продуктов), член «Клуба лидеров» Олег Дю.

Относительно новый способ обмана — замена молочного жира говяжьим. Этот подлог крайне сложно выявить, поскольку говяжий жир тоже животного происхождения и определить, что он есть в продукте можно только по косвенным признакам.

Покупателя обмануть легко

Сегодня действующее законодательство позволяет производителям выпускать продукцию по собственным техническим условиям (ТУ). Это засекреченные производителем рецепты. В них он сам устанавливает, какие могут быть отклонения в рецептуре, например, от привычного ГОСТа. При этом все ТУ должны соответствовать требованиям Технического регламента по безопасности, рассказали в Роскачестве. В итоге ТУ стали инструментом снижения себестоимости продукции, и понятие качественных товаров с точки зрения производителей и потребителей отличается. Так, ТУ, например, позволяют делать большие отклонения по массе, когда заявлено 300 г продукта, а потребитель получает — без веса упаковки — лишь 250 г.

Еще одним показательным методом снижения себестоимости стало ускорение технологических процессов, рассказали в Роскачестве. При этом, например, сыр сорта «Российский», который по ГОСТу должен созревать 60 суток, у многих производителей созревает всего месяц. В итоге на прилавки поступает недозревший сыр, что сказывается на его качественных и органолептических характеристиках — вкусе, запахе, консистенции. Это помогает ускорить производство и тем самым увеличить выгоду производителя, говорят эксперты.

Раньше при проверках молочной продукции инспекторы обнаруживали и экзотические ингредиенты — мел, гипс, известь и соду, но сейчас эта практика ушла в прошлое. Гипс и известь использовали в середине прошлого века для раскисления молока из-за отсутствия аналогов современных охладителей, а в наши дни это лишено смысла, пояснила Марина Петрова. Сейчас таким способом подделывают молочную продукцию разве что бабушки на деревенских рынках. А вот крахмал в сметане и твороге — явление очень частое. Крахмал используют, чтобы придать продукту необходимую консистенцию.

Крайне популярны у производителей игры с маркировкой. Например, на сливочно-растительном спреде крупно пишут название «Крестьянское», невнимательный покупатель уверен, что покупает именно масло. При этом формально придраться не к чему, слова «масло» на упаковке нет, а в написанном мелким шрифтом составе продукта честно указаны его ингредиенты.

Впрочем, даже положительное заключение проверяющих и «правильная» этикетка не гарантирует качества молочной продукции на полках супермаркетов. «После прохождения успешных процедур по сертификации и испытаний, недобросовестные изготовители нередко возвращаются к серой схеме производства, поскольку уверены, что надзорные органы в местах реализации их не поймают за руку», — говорит директор центра по сертификации продукции «ТестПродукт» Дмитрий Червяков. Дело в том, что проверки проводятся выборочно, а штрафы не приносят значительного ущерба компании, пояснил он.

Как выбрать «правильную» молочную продукцию

Выявить фальсифицированную «молочку» вне лабораторий крайне сложно. Продукты производятся на высокотехнологичном оборудовании, и подделки могут остаться незамеченными не только простыми потребителями, но и надзорными органами, если, к примеру, производитель использует полную или частичную замену жировой фазы молока или восстановление молока из сухого сырья.

Определить качество молочной продукции в большинстве случаев можно только в лабораторных условиях, но покупатель при ее выборе должен ориентироваться на:

•  срок годности. Срок и условия хранения должны быть указаны на упаковке. Свежесть — один из главных критериев качества молочной продукции;

•  условия хранения. Кисломолочные продукты, по сути, «живые», нарушение условий хранения приводит к гибели полезных бактерий и размножению неблагоприятных. Молочная продукция и при транспортировке, и в магазине, и дома должна храниться при температуре от двух до четырех градусов;

•  маркировку. Название товара должно быть написано крупно — молоко, йогурт, творог, масло. В противном случае это может быть творожный или сметанный продукт, в состав которого входит растительный жир. В наименовании нельзя указывать компоненты, которые не входят в состав продукта. Если в йогурте вместо клубники — ароматизатор, то он должен называться «йогурт со вкусом клубники», а не «йогурт с клубникой»;

•  состав. Ингредиенты должны быть указаны на упаковке. К примеру, сливочное масло или сыр должны быть сделаны из сливок, в их составе не должно быть растительных жиров. Жирность продукта должна соответствовать указанной на упаковке;

•  данные о производителе. Отсутствие сведений или неполная информация о производителе, наименовании продукта, его составе и жирности должны насторожить покупателя.